La leche es un alimento que contiene multitud de nutrientes. Entre ellos encontramos las proteínas, un macro nutriente esencial para mantener un buen estado de salud, tanto físico como mental. En este artículo os hablamos de qué proteínas tiene la leche de vaca, cuáles son y qué características tienen.
La leche es un alimento que contiene proteínas, tanto si es leche desnatada como entera o semidesnatada contiene proteínas. Algunas personas dicen que la leche desnatada contiene menos proteínas que la entera, eso es totalmente falso.
Principales proteínas de la leche de vaca y la humana
La cantidad de proteínas que contiene la leche varía según el animal del que provenga la leche. En este caso nos centramos en la leche de vaca, que contiene un 3,5% de proteínas. Esto significa que por cada 100 gramos de leche estaremos comiendo 3,5 gramos de proteínas de alto valor biológico.
La leche no contiene un único tipo de proteína, sino que es una mezcla de muchos péptidos diferentes. A continuación, os hablamos de las proteínas más importantes de la leche de vaca.
Caseína
La caseína es la proteína más abundante de la leche de vaca. Realmente es un grupo que incluye varias proteínas diferentes, como la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Todas ellas se conocen por el nombre general de Caseína.
La caseína supone el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Este es uno de los aspectos que más diferencia la leche humana, que contiene solo el 40% de caseína, además de no contener alfa-caseína ni gamma-caseína.
La caseína es una proteína de gran tamaño, con una estructura muy compleja. Esto hace que su digestión sea muy larga. Por ello se conoce también como proteína de liberación lenta. La caseína es muy apreciada por los deportistas, pues permite mantener un aporte de aminoácidos a la sangre muy constante durante toda la noche si se toma antes de ir a dormir.
La caseína tiene la peculiaridad de que cambia su estructura cuando está en un medio ácido, formándose grumos y volviéndose insoluble en agua, lo que la hace precipitar al fondo del recipiente. La precipitación de la caseína es la responsable de la formación del queso y el yogur.
Alfa lactoalbúmina
La alfa-lactoalbúmina es la proteína que aparece en la capa de nata que se forma en la parte superior de la leche al hervir. Esta proteína es la responsable de sintetizar lactosa a partir de la unión de moléculas de glucosa y galactosa.
Beta lactoglobulina
Seguimos con la beta-lactoglobulina. Esta es una de las caseínas que no forma parte de la leche humana. Sin embargo, si la madre consume leche de vaca en su dieta, es posible que la beta-lactoglobulina acabe llegando a sus glándulas mamarias, pasando de ahí a la leche humana y al recién nacido.
Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína láctea que contiene hierro, un mineral que le da un cierto color rojizo. Esta proteína tiene funciones defensivas en el organismo, causando la muerte de bacterias y virus al destruir sus paredes celulares. También se le atribuyen funciones de protección de las glándulas mamarias.
La lactoferrina es especialmente abundante en el calostro para proteger al recién nacido, luego su concentración en la leche materna disminuye, aunque sin llegar a desaparecer. Esta proteína también forma parte de las secreciones vaginales de la mujer para proteger la vagina de las infecciones.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas también son llamadas anticuerpos. Se trata de proteínas especializadas en el reconocimiento de estructuras ajenas al organismo, como las proteínas de las paredes celulares de los microorganismos. Tras su reconocimiento, se fijan a las paredes celulares y causa la destrucción de las bacterias. Son muy abundantes en el calostro.
El sistema digestivo del bebe no absorbe las inmunoglobulinas, estas se quedan en el tracto digestivo para protegerlo de la aparición de posibles patógenos.
Lactoperoxidasa
Es una proteína con un poder antimicrobiano muy elevado. En los humanos es muy abundante en la saliva, pero su presencia en la leche humana es casi inexistente. Sin embargo, la leche de vaca contiene grandes cantidades de lactoperoxidasa.
Esta proteína reacciona con el agua oxigenada de los microorganismos, causando su destrucción por la aparición de varias sustancias antimicrobianas. Su función parecer ser exclusivamente defensiva.
Lisozima
Esta es la última de las proteínas de la leche. Forma parte de la leche humana, pero no existe en la leche de vaca. Su misión consiste en ayudar a la lactoferrina en la defensa del organismo. Actúa disolviendo las parees y membranas celulares de las bacterias.
Proteínas suero de leche whey
La proteína de suero o proteína Whey es mucho menos abundante que las casínas. Es una proteína soluble que forma parte del suero de la leche, de ahí su nombre.
Esta proteína se diferencia de la caseína en que su digestión y absorción son muy rápidas, haciendo que sea ideal para un batido post entrenamiento. Tan solo representa el 3% de las proteínas totales de la leche, por lo que se consume en forma de suplemento para deportistas.
Alergia a las proteínas de la leche
La alergia o intolerancia a las proteínas de la leche es una reacción adversa de organismo ante el consumo de leche. En esta reacción interviene el sistema inmune, es por ello que lo correcto es hablar de alergia, aunque muchas veces se usa el término intolerancia.
La alergia a la leche consiste en una reacción desmesurada del sistema inmune antes la beta lactoglobulina y la caseína. Esta reacción adversa provoca la producción de una gran cantidad de anticuerpos, como la Inmunoglobulina E, y la segregación de histamina. Estos dos elementos son los responsables de los síntomas causados.
Los síntomas principales son:
- Cutáneos: rash, urticaria, eritema labios y párpados.
- Digestivos: picor lengua, pladar y garganta, diarrea, sangrado en las heces, cólico abdominal, rechazo al alimento.
- Respiratorios: rinoconjuntivis, asma, sibilancias.
- Anafilaxia.
El tratamiento para la alergia a las proteínas de la leche consiste en eliminar la leche de vaca de la dieta, y sustituirla por fórmulas preparadas con la proteína hidrolizada que no causa la reacción adversa.
Con el tiempo se puede valorar la reintroducción de la leche en la dieta, siempre de forma muy progresiva y bajo orden del médico.
Proteínas de la leche de soja
Bajo al definición de leche se entiende el líquido producido por las gandulas mamarias de los mamíferos. La leche de soja no puede ser considerada por tanto como una leche, sino como una bebida vegetal.
Esta bebida vegetal contiene un 3,2% de proteínas en su composición, una cantidad similar a la leche de vaca, aunque en realidad sus proteínas son totalmente diferentes. Se trata de proteínas vegetales de menor valor biológico.
Proteínas de la leche de almendras
Con la leche de almendras pasa lo mismo que con la soja, no se puede considerar una leche, sino una bebida vegetal a base de almendras. Su contenido el proteínas es muy bajo, tan solo el 0,4 %.
