La leche de vaca es un alimento rico en grasas saturadas que ha sido objeto de muchas críticas. En este artículo analizamos las características de las grasas de la leche. Con ello intentamos despejar todas las dudas sobre este alimento tan habitual en la dieta de muchas personas.
Grasas de la leche de vaca
La leche de vaca entera es un alimento que nos aporta un total de 66 Kcal cada 100 gramos. Si entramos en los detalles de su composición nutricional, podemos decir que contiene 3,3 gramos de proteínas, 3,6 gramos de grasa y 5 gramos de hidratos de carbono.
La grasa saturada es la más abundante en la leche de vaca, con un total de 1,95 gramos por cada 10o gramos de producto. Le sigue la grasa monoinsaturada con un total de 0,93 gramos y la grasa poliinsaturada con un total de 0,09 gramos. Con esto queda muy claro que el perfil lipídico de la leche es muy predominantemente grasa saturada, con un 70% de la grasa total siendo saturada. En el caso de la leche semidesnatada los valores de las grasas se reducen prácticamente a la mitad, y en la leche desnatada son casi cero, aunque no llegan a serlo.
La grasa de la leche es el medio en e que se encuentran las vitaminas liposolubles de este alimento. Concretamente se trata de las vitaminas A, D, E y K, todas ellas esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Estas vitaminas necesitan un medio graso para ser absorbidas, por ello se asimilan mucho mejor en la leche entera.
Cuantas grasas saturadas tiene la leche de vaca
Pasamos ahora a ver la composición de las grasas de la leche y el nombre de sus ácidos grasos. Los ácidos grasos más abundantes de la leche de vaca son el palmítico con un 25,8%, el esteárico con un 11%, y el mirístico con un 11,5%, todos ellos saturados. A continuación están los monoinsaturados oleico con un 28% y el palmitoleico 2,9%. Por último, encontramos los poliinsaturados linoleico con un 2,4% y alfa-linolénico con un 0,5%.
Principales ácidos grasos de la leche de vaca, en negrita los saturados:
- Palmítico: 25,8%
- Esteárico: 11%
- Mirístico: 11,5%
- Oleico: 28%
- Palmitoleico: 2,9%
- Linoleico: 2,4%
- Alfa-linolénico: 0,5%
La leche de vaca es al alimento más rico en ácidos grasos trans de origen natural. El más habitual es el ácido ruménico, también conocido como el isómero 9-cis 11-trans. Este ácido graso trans naturales de la leche es el precursor del ácido linoléico conjugado (CLA). El CLA ha demostrado tener algunos beneficios sobre la salud con sus propiedades antimutagénica, anticancerígena, prevención de patologías cardiovasculares y ayuda a la hora de perder peso. Estos ácidos grasos trans de la leche no deben ser confundidos con los de origen artificial, que son los perjudiciales para la salud.
Por último, el 1% de la grasa de la leche está formada por ácidos grasos saturados de cadena corta, entre los que se encuentran el butírico y el caproico. Estos ácidos grasos mejoran la digestibilidad de la leche.
Grasa en la leche semidesnatada y desnatada
Toda la leche que se obtiene de las vacas es entera, es el tratamiento posterior por parte de la industria el que modifica sus propiedades. La leche semidesnatada tiene una cantidad de grasa que se sitúa entre el 1,5% y el 1,8 % del total del alimento. Esto significa que tiene aproximadamente la mitad de grasa que la entera. En cuanto a la leche desnatada, esta tiene menos del 0,5 % de materia grasa. Al reducir tanto la cantidad de grasa, se merma mucho la biodisponibilidad de las vitaminas liposolubles.
