La celiaquía, intolerancia o alergia al gluten es una de las enfermedades más presentes en la actualidad. Cada año se diagnostican miles de casos nuevos. Te explicamos todos los detalles que necesitas conocer acerca de esta enfermedad, así como el tratamiento a aplicar para revertir sus efectos adversos sobre la salud.
Etimología
El término celiaco procede de la palabra griega Koiliakos (koelia significa abdomen en griego y koliakos aquellos que sufren del intestino). Fue en el s. I d.C. que el médico griego Areteo de Capadocia describe las características clínicas de esta enfermedad con el nombre de “estado celiaco”. La describió como una especie de indigestión crónica que se presenta en personas de cualquier edad, aunque parece afectar de forma especial a niños de entre 1 y 5 años.
La identificación del gluten como desencadenante de la enfermedad tuvo lugar después de la segunda guerra mundial, cuando un pediatra se dio cuenta de que el racionamiento del pan en su país, debido a la guerra se tradujo en una notable disminución de la tasa de mortalidad en los niños celiacos. También dejo constancia de que después del conflicto cuando el trigo volvió a estar disponible la tasa de mortalidad recupero los niveles anteriores.
Qué es la celiaquía
La enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada centena y triticale. El gluten al ser ingerido, llega al intestino y se absorbe. Este se une a una enzima produciendo una reacción inmunitaria que atacan a la mucosa intestinal. Como consecuencia hay una reacción inflamatoria y posteriormente una destrucción de las vellosidades intestinales. Como las vellosidades se encargan de la absorción de los nutrientes se verá comprometida esta acción. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos.
Los últimos estudios indican que hay tres factores desencadenantes de la enfermedad celiaca: un estímulo ambiental, una predisposición genética y, según las últimas investigaciones, un intestino más permeable de lo habitual.
– FACTOR DESENCADENANTE: (Estímulo ambiental) El gluten, proteína presente en el endospermo del grano del trigo y las proteínas de la cebada y el centeno, desencadenan una respuesta inmunitaria.
– PREDISPOSICIÓN GENÉTICA: La mayor parte de los celiacos son portadores del gen para la proteína HLA-DQ2, del gen para la proteína HLA-DQ8 o de ambas. Estas moléculas exponen fragmentos de gluten a las células inmunitarias que, posteriormente dirigen un ataque contra el revestimiento intestinal.
– INTESTINO DELGADO PERMEABLE: En la mayoría de la gente, las uniones estrechas mantienen “pegadas” las células intestinales pero en los celiacos estas uniones se deshacen, permitiendo que gran cantidad de fragmentos indigeridles de gluten se filtren hacia el tejido subyacente y estimulen a las células inmunitarias.
Como se manifiesta la enfermedad celíaca
Los síntomas de los pacientes celíacos son variables en función de la edad, de la cantidad de gluten ingerido, de la sensibilidad al gluten de cada uno de ellos y de otros factores que a día de hoy son desconocidos.
Los síntomas clásicos de la enfermedad celíaca se dividen según las diferentes etapas de la vida.
NIÑOS:
- Deposiciones blandas (diarrea)
- Distensión abdominal
- Falta de apetito
- Malnutrición
- Vómitos
- Raquitismo
- Dolor abdominal
- Disminución de la masa muscular
- Irritabilidad
- Enlentecimiento del crecimiento
- Apatía
- Tristeza
- Hábito celíaco
ADOLESCENTES:
- Deposiciones blandas
- Distensión abdominal
- Dolor abdominal
- Debilidad muscular
- Dolores articulares
- Talla baja
- Cefaleas
- Aftas orales
- Irregularidades menstruales
- Hipoplasia del esmalte dental
- Menarquía tardía
- Artritis
- Estreñimiento
- Osteopenia
- Frecuentemente sin síntomas
ADULTOS:
- Deposiciones blandas
- Talla baja
- Dolor abdominal
- Malnutrición
- Dolores óseos y articulares
- Pérdida de peso
- Cefaleas
- Edemas en miembros inferiores
- Irregularidades menstruales
- Intestino irritable Infertilidad y abortos
- Anemia ferropénica
- Menarquía tardía
- Osteoporosis y osteopenia
Todos estos síntomas y signos son la consecuencia de la malaabsorción producida por la atrofia de las vellosidades intestinales de la mucosa del intestino delgado.
Diagnostico
El diagnóstico de la celiaquía se basa en un análisis en busca de anticuerpos, y una prueba confirmativa que es la biopsia intestinal. La biopsia intestinal se realiza en la región duodeno-yeyunal en tres fases:
- 1a biopsia: sin retirar el gluten de la dieta.
- 2a biopsia: tras retirar el gluten.
- 3a biopsia: tras dar sobrecarga de gluten
El diagnostico de esta enfermedad se caracteriza por el modelo llamado “Iceberg”. La siguiente gráfica representa en la parte visible el porcentaje diagnosticado y en su base los no diagnosticados (es lo mismo que de cada 8 tan solo se detecte 1.
Complicaciones y enfermedades asociadas a la celiaquía
Normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante una falta de diagnóstico precoz o en pacientes que no sigan una dieta adecuada sin gluten. A veces es la forma de manifestarse en personas de más de 50 años: Linfoma no Hodgkin o carcinomas en cualquier zona del tracto intestinal. Las posibilidades de sufrirlo, se reducen cuando se sigue una dieta estricta sin gluten durante por lo menos cinco años.
Suelen preceder a la enfermedad celiaca, aunque pueden manifestarse simultáneamente o incluso después de ella: diabetes mellitus tipo 1, dermatitis herpetiforme (en adolescentes y adultos jóvenes), déficit selectivo de IgA, síndrome de Down, enfermedades hepáticas, enfermedades de tiroides, intolerancia a la lactosa (en este caso, la mitad de los pacientes celíacos la padecen, pero es reversible en la mayoría de los casos cuando se recupera la mucosa intestinal y por lo tanto la enzima llamada lactasa, la cual se encuentra ahí), otras enfermedades autoinmunes y familiares de primer grado que sean intolerantes al gluten.
Tratamiento
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ello se consigue que desaparezcan los síntomas, la normalización de la serología y muy importante la recuperación de las vellosidades intestinales.
Para que se entienda un poco mejor en que consiste la dieta sin gluten primero hay que considerar unas aclaraciones. Este tipo de dieta puede ser de dos modos, el llamado método de exclusión y el método de sustitución.
EXCLUSIÓN: En este tipo de dieta se eliminará completamente, el trigo, cebada, centeno, avena, triticale y todos sus derivados, harinas, sémolas, espesantes. Basarán sus comidas en aquellos alimentos que no contengan gluten como por ejemplo, Lácteos, huevos, quesos, en los que profundizaremos en el siguiente punto. Se intentará dar la mayor variedad posible de platos, no sucede nada si se excluye totalmente el gluten, puesto que no es una proteína esencial.
SUSTITUICIÓN: En este tipo se sustituyen los alimentos y cereales por aquellos exentos de gluten. Es decir: “POR PRODUCTOS ESPECIALES SIN GLUTEN” Aquí se tienen que tener en cuenta los alimentos que se adquieren, mejor siempre basarse en el libro que nos facilita la asociación ,en el que aparecen todos los alimentos que se pueden tomar.
Pautas y pasos a seguir
- El primer paso es hacerse socio de la asociación. En donde se facilita toda la documentación necesria y donde se adquiere el libro de la lista de alimentos permitidos, un libro muy pequeño donde aparece una información muy detallada y completa.
- A la hora de iniciar la dieta sin gluten previamente se tiene que haber realizado la biopsia intestinal que demuestre la intolerancia del mismo.
- La dieta deberá seguirse para toda la vida como hemos dicho anteriormente.
- Es una patología que cuando se establece la dieta sin gluten y desaparecen los síntomas y signos, al individuo se le ve perfectamente, es decir que a nivel físico no se nota nada una vez recuperado, por ello es muy fácil por parte de las personas que le rodean abandonar, sobre todo en ninños,un ejemplo muy gráfico, la “abuela” que le sugiera un poquito de torta..Situaciones cotidianas que anteriormente se hacían, pero que se tiene que tener claro que no pueden ser repetidas. Puesto que aunque no se manifiesten síntomas y signos existe igualmente una afectación en las vellosidades.
- Se eliminará o se sustituirán los productos que llevan gluten de la dieta, es decir, cualquier producto que lleve como ingrediente trigo,avena, cebada, centeno y triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La lectura de la etiqueta del producto en el momento de la compra, no es una medida del todo segura. Aún así es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se compra, y comprobar que dicha información se ajusta a lo que señala la Lista de Alimentos aptos para celíacos vigente en ese momento.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los elaborados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidón de trigo como ingrediente y los que no estén etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.
- En casas, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsa. De esta forma muchos de los alimentos que se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celíaco.
- Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales, como trigo o avena.
- No encargue ni adquiera panes especiales para celíacos fuera de las panaderías supervisadas por las asociaciones de celíacos. La elaboración de un sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación, y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten
Es muy importante tener claro que alimentos contienen gluten y cuales no. FACE nos ofrece una guía muy completa en su sitio web oficial. A continuación te ofrecemos un resumen.
Alimentos libres de gluten
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores, cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
- Topo tipo de legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
- Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
RECORDAR!, se evitaran todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.
- De algunos de los alimentos se harán aclaraciones,como por ejemplo del aceite, este no será reutilizado, y menos si previamente hemos freído croquetas o algún alimento que tenga gluten.
Alimentos que pueden contener gluten
- Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
- Productos de charcutería.
- Quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas.
- Patés.
- Conservas de carne: albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
- Caramelos y golosinas.
- Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Algunos tipos de helados.
- Sucedáneos de chocolate.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Alimentos que con seguridad contienen gluten:
- Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
- Bollos, pasteles, tartas.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines.
- Higos secos.
- Bebidas malteadas.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
- Bebidas de máquinas automáticas, leche, chocolate.
La manipulación
Una vez ya conoceís los alimentos que contienen gluten y los que no, pasamos hablar de la manipulación de estos alimentos, pues tiene la misma importancia que el hecho de comprar los alimentos sin gluten, es decir, aunque estamos seguros de que un alimento está exento de gluten, el modo en que este se trate influirá en que siga exento o que se contamine, la llamada CONTAMINACIÓN CRUZADA, un claro ejemplo es el del pan, y luego veremos más en el video testimonio.
Cómo identificar los productos sin gluten
Identificar corectamente los alimentos sin gluten no es tan sencillo como parece. Existen muchos símbolos, pero el de FACE es el más fiable de todos y el que deberíamos buscar.
Controlado por FACE
El celíaco que adquiere productos con esta marca tiene una mayor seguridad y garantía.
“CONTROLADO POR FACE” es una marca de garantía que indica que el producto que la lleva tiene un contenido en gluten inferior a 20 ppm = 2 mg de gluten / 100 g. Esto se verifica a través de los controles analíticos periódicos que la FACE realiza a estos productos y/o a través del seguimiento del sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) implantado por la empresa, donde ha de constar que el gluten está identificado como un peligro con un límite crítico de 10 ppm de gluten.
Gracias a esta práctica, el celíaco que adquiere productos con esta marca, tiene una mayor seguridad y garantía. En nuestro país la Administración no realiza controles sistemáticos a los productos que hay en el mercado, etiquetados “sin gluten” o que llevan el símbolo internacional sin gluten o variaciones de éste, creados por las propias empresas.
Esto, unido a la falta de garantía que ofrece el símbolo internacional sin gluten, hace necesario que el Ministerio de Sanidad y Consumo verifique si los fabricantes de alimentos tienen implantados estos sistemas de autocontrol (Directiva del Consejo 93/43 CE relativa a la higiene de los productos alimenticios).
Otros símbolos
Existen muchos otros símbolos para identificar los productos sin gluten, pero no garantizan al celíaco la ausencia de gluten. La FACE permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos. Sin embargo, ADVIERTE de su presencia en el etiquetado de alimentos, porque este símbolo, en la actualidad, NO GARANTIZA al celíaco LA AUSENCIA DE GLUTEN.
Estos símbolos NO SIGNIFICA “PRODUCTO SIN GLUTEN”. Tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius. Esto quiere decir que puede contener hasta 200 ppm (partes por millón) de gluten = 20 mg de gluten/100 g de producto. Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten.
En el mercado, estos símbolos identifican por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.
Cómo manejar de manera adecuada la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten
Dados los problemas que un celíaco puede encontrarse, es necesario plantear unas pautas de actuación que puedan servir como referente a la hora de buscar una solución a los mismos. Para una mayor adaptación a la nueva situación, es necesario contemplar los diferentes contextos en los que se desarrolla la vida de las personas sean celíacas o no.
En la familia
Para llevar correctamente la dieta sin gluten es muy importante tener una buena información, siempre actualizada, pero no es lo único, también es fundamental cambiar de hábitos. Para ello es necesario estar muy bien motivados, teniendo en cuenta que esa motivación supone cuidar la salud del celíaco.
En cuanto a la información, el papel de las asociaciones como hemos visto es muy importante, pues son las que desde el principio os pueden orientar sobre las pautas a seguir en la nueva alimentación. Es aconsejable ordenar y guardar toda la documentación que se vaya recogiendo para crear una herramienta útil: charlas, reuniones, recetas, alimentos…
Una vez organizada la información, recomendamos hacer el listado de los productos básicos que se consumen habitualmente para sustituir los que no se pueden tomar por los que sí están permitidos. Ya saben que hay muchos alimentos exentos de gluten por su propia naturaleza que van a permitir mantener una dieta sana, equilibrada y más variada de lo que en un principio podía parecer. Lo que sí es importante tener en cuenta es que, al principio, lo mejor es ir a lo más fácil, platos sencillos, alimentos naturales… e ir experimentando poco a poco la elaboración de alimentos sin gluten, que pueden ser más complicadas dadas las características de algunos productos sin gluten como la harina, preparados panificables…
Es muy importante no ocultar la Enfermedad Celiaca, cuando se trata de un niño, los padres deben informar a todas las personas que le rodean de su nueva situación. Así se evitarán malas interpretaciones de la enfermedad, dar ocasionalmente, a los niños alimentos que no pueden tomar…
Cuando el niño celíaco tiene hermanos, es importante que todos comprendan que a partir de ese momento la alimentación será diferente que la de su hermano celíaco: habrá los mismos alimentos para ellos, de los cuales, algunos tomará su hermanito y otros no, además de aparecer alimentos nuevos en casa especiales para él. Esto es muy importante, pues de este modo, podrán ayudar a su hermano a entender mejor su situación, convirtiéndose incluso, en sus pequeños cuidadores. Su apoyo es fundamental.
Los hermanos del niño celíaco deben aceptar la nueva situación y hay que tener paciencia con ellos, pues en algunos casos van a experimentar un cambio en el trato y en las atenciones recibidas por ellos y por su hermano celíaco que pasa a ser el centro de atención. Los profesionales aconsejan no hacer este cambio muy evidente para evitar problemas en la unidad familiar. Otro aspecto a tener en cuenta dentro de la dinámica familiar es que pueden aparecer sentimientos de culpabilidad en los padres. Lo importante es expresarlos claramente y aprender a enfrentarse a la nueva situación, que en ningún caso, ha sido provocada por ellos.
Recomendaciones importantes en el seguimiento de la dieta sin gluten en casa:
- Planificar las actividades diarias, incluyendo el tiempo necesario para comer y reposar las comidas. Un aspecto importante de éstas es que pueden constituir uno de los momentos de convivencia más intensos del día.
- Hacer un listado con los alimentos preferidos por el celíaco.
- Hacer platos originales y presentarlos de diferentes formar para mostrar mayor variedad en las comidas.
- Explicar las propiedades de los alimentos y cómo influyen éstas en su cuerpo.
- Los nuevos alimentos deben introducirse lentamente en la alimentación.
- Normalmente, las personas necesitan probar un nuevo alimento unas 6 u 8 veces para acostumbrarse al sabor.
- Si hay alimentos que no le gustan, hay que dárselos poco a poco, y recompensarle después con otro plato que le guste.
- No discutir ni enfadarse con nadie a la hora de comer, algo importante es no ser extremadamente exigente, permite aprender y equivocarte. Pero si tener en cuenta que en estos casos no existe la permisibilidad, tiene que ser una dieta estricta, por ello si es que no es que no.
- Es muy importante que el celíaco tenga siempre a mano sus productos, eso sí, bien identificados.
Fuera de casa y en el ámbito social
¿Qué hacer ante una transgresión?
Se entiende por transgresión la ingesta, consciente o inconsciente, de alimentos con gluten. Lo primero a tener en cuenta es que resulta imposible realizar una dieta 100 % exenta de gluten, pues todas las personas celíacas van a realizar en algún momento de su vida, alguna transgresión. Las más frecuentes son las inconscientes, pues un descuido, el desconocimiento del producto y / o su elaboración, el cambio en la composición de los alimentos… pueden llevar a ingerir gluten sin saberlo. Está claro que éstas se producen sobre todo, al inicio de la dieta, pues con el tiempo, no sólo se va conociendo más la forma de evitar el gluten, sino también se va eliminando, poco a poco, de forma automática.
Hay una serie de pautas claras que pueden ayudarnos a actuar frente a una transgresión:
- En caso de ingestión de un alimento no apto, es fundamental no alarmarse.
- No reñir ni castigar al niño, pues la próxima vez que se produzca intentará ocultarlo.
- Averiguar los motivos de la ingesta: desconocimiento, falta de productos, hambre, etc.
- Poner entre todas las partes los medios para que esta situación no vuelva a repetirse.
- Comunicar a los padres a la salida del colegio para que puedan hablar con calma con el niño y proporcionarle las explicaciones pertinentes.
Cuando la trasgresión es voluntaria, hay que poner especial cuidado en las causas que la han motivado, pues pueden ser fruto de la mala aceptación del paciente de su nueva situación. Éstas son más difíciles de controlar, y si es necesario, puede acudirse a un especialista para que asesore a la familia y al propio celíaco sobre la necesidad de seguir la dieta sin gluten de manera estricta, haciéndole ver lo perjudicial que puede resultar para su salud la ingesta de gluten.
Conclusión
La enfermedad celiaca surge al ingerir una proteína del trigo llamada gluten, que al llegar al intestino, provoca una relación autoinmune, destruyendo las vellosidades intestinales.
A consecuencia de todo esto se producen unas manifestaciones clínicas, más o menos observables y variando su intensidad en función de la edad y de las características individualidades de la persona, por ello se define que existen diferentes grados dentro de esta enfermedad.
Existe una causa triple que explica el desarrollo de esta enfermedad.
- Factor desencadenante (también denominado factor ambiental).
- Predisposición genética
- Permeabilidad del intestino.
En esta enfermedad existen una serie de ventajas e inconvenientes, pero cabe destacar los siguientes.
Ventaja: Es el tratamiento,es decir, si se elimina el gluten de la dieta el paciente se restablece, los síntomas y signos desaparecen pudiendo hacer una vida normal, siempre y cuando se respeten las pautas establecidas.
Desventaja: Es el alto coste de los alimentos en una dieta exenta en gluten. A su vez existe otro factor desfavorable dado que la enfermedad celiaca se presenta de forma atípica,muchos casos siguen sin diagnosticarse.
Debido a que su tratamiento se basa en una dieta exenta de gluten, será fundamental conocer la simbología de los alimentos sin gluten, para ello hay un manual elaborado por la asociación de celiacos, que ofrece una lista muy detallada y variada de los alimentos que se pueden tomar, en diferentes marcas comerciales que les ayuda sobre todo al inicio del diagnóstico.
